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马铃薯的软糖加工技术

2018-09-14 17:28:06

马铃薯的软糖加工技术 文章摘要: 用马铃薯为主要原料制成的高级软糖,其味色俱佳、柔软适中、香甜可口,很受消费者欢迎。而且有设备简单、制作容易、利润高等特点。薯糊5千克、白糖3?...     用马铃薯为主要原料制成的高级软糖,其味色俱佳、柔软适中、香甜可口,很受消费者欢迎。而且有设备简单、制作容易、利润高等特点。 

    薯糊5千克、白糖3千克、食用明胶1.3千克、水2.5千克、苯甲酸钠10克、香精适量、亚硫酸钠2.4克、食用色素适量、柠檬酸根据ph值调整使用量 

    1.选料 选没有霉烂、变质、冻坏、发黑的马铃薯进行加工。 

    2.清洗 用清水清洗数次,去除不洁物,滤干水分。 

    3.去皮 切条马铃薯手工去皮后,切成长宽各约15毫米的薯条,随即投入盛有冷水的盘中,以防腐变。 

    4.防腐 漂白配制含有0.4%亚硫酸钠的水溶液,将薯条滤尽水分称其重量,放入该溶液中浸泡1小时,然后滤尽水分。 

    5.热烫 将清水煮沸,把薯条放入热烫2分钟,随即投入冷水中,漂洗2―3次,滤尽水分。 

    6.煮薯 将滤尽水分的薯条放入锅中加冷水,水重为薯条的2倍左右,以水能浸没薯条为宜,加热煮沸至薯条发软,用手捏薯条,以能裂开即可停火,捞出滤尽水分。 

    7.磨糊 将滤尽水分的薯条磨成薯糊,越细越好,然后再计算薯糊重量。 

    8.糊浆 熬制将水、白糖放入夹层锅中加热,当白糖溶化后再加薯糊和柠檬酸,当ph值为3时即可停止加酸。当温度熬到107度时再向糖浆中加入溶化的苯钾酸钠及明胶(明胶在熬糖前放入容器加入冷水,冷水约为明胶的2倍,然后将盛明胶的容器放入50度水中使其溶化),再煮沸3―5分钟停火,在熬制过程,要不断用锅铲刮锅底,当温度降到60度左右时加入香精及事先用食用酒精调的色素拌匀。 

    9.倒盘 此工序应在糖浆温度为60度时将糖浆倒人盘或模具内,厚度约12毫米,盘应水平静置,不可移动。 

    10.冷却 将盘或模具放在卫生、干燥处,让其自然冷却至糖凝固为止。 

    11.切块 用不锈钢刀将糖切成约18毫米、宽约10毫米的块状,也切成其他形状,洒涂上一层白砂糖,用不锈钢刀沿底铲出,放在盛有白糖的盘内,使其不粘连。 

    12.晾干 将糖块放在卫生干燥处晾干24小时左右,或烘干后包装便可。

 

    

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