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胡萝卜脯的加工

2018-09-14 16:54:02

胡萝卜脯的加工 文章摘要:   胡萝卜营养价值很高,富含β-胡萝卜素,经人体吸收后可转化成维生素A。胡萝卜加工成胡萝卜脯之后,营养素损失不多。下面介绍胡萝卜脯加工方法:  一、选料。由于色泽不同,胡萝卜含β-胡萝卜素量也不同,?...   胡萝卜营养价值很高,富含β-胡萝卜素,经人体吸收后可转化成维生素A。胡萝卜加工成胡萝卜脯之后,营养素损失不多。下面介绍胡萝卜脯加工方法:

 

一、选料。由于色泽不同,胡萝卜含β-胡萝卜素量也不同,胡萝卜有红色、橙黄色、橙红色,甚至是白色,其中以红色或橙红色的胡萝卜营养价值高,含β-胡萝卜素也高。加工时应选取红色或橙红色胡萝卜为原料。肉质木质化和黑心胡萝卜不要选用。

 

二、处理。选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉,洗净后去皮。去皮后将胡萝卜切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条,浸没于浓度4%~6%、温度90~95℃的碱液中,保持1~2分钟后放进浓度为0.6%的石灰水中浸泡8~12小时,然后用流动水清洗去残液。

 

三、切片。可用切片机进行切片,每片厚度为0.4~0.5毫米,要求厚薄均匀。将清洗干净的胡萝卜片浸没于0.1%的柠檬酸液中,以防止变色。

四、热烫。将胡萝卜片放在90~100℃的热水中进行预煮,加热程度以原料由硬变软为标准,然后从热水中捞起沥水备用。热烫程序是:按1份原料2份水的比例,锅内先放0.2%的明矾水,煮沸后将原料片投入,维持沸腾3~5分钟后取出冷却。

五、糖煮。配制40%糖液,用糖量为原料重的80%,把原料加入糖液中共煮。起初要火候大,使水分得以大量蒸发,并要求不断搅拌,当糖液浓度不断提高,原料外观由不透明逐渐变得透明时,说明原料吸糖已接近饱和,糖液已接近过饱和状态,这时火候一定要小,否则易出现糖焦化而变褐甚至黑色,产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态,或者差不多全部返砂时,把原料捞起并不断吹冷风降温使其表面得以全部返砂。

 

六、干燥。将胡萝卜薄片从锅中捞出,沥净糖液后,置于65~70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22%~24%时出房,充分冷却后在薄片上撒一层糖粉,充分拌匀。

 

七、标准。胡萝卜脯外观呈橙红色,外表干爽有均匀细小的糖结晶,口感清甜,具胡萝卜风味,含糖量65%~70%,含水分22%。保质期为9个月。

 

八、包装。成品胡萝卜脯修整后即可包装,包装多采用无毒玻璃纸,放入垫有油纸的包装箱中封存,置于阴凉干燥仓库中储藏。

( 来源:农村百事通 )

    

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