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冷冻豆腐制作

2018-09-14 12:29:00

冷冻豆腐制作 文章摘要:   豆腐采用冻结的方法处理后,就变成了另一种食品棗冻豆腐,豆腐中的蛋白质冻结变性,形成层状组织,因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。  为了使解冻后的豆腐有良好的口感,将蛋白含量为50%的大豆蛋?...   豆腐采用冻结的方法处理后,就变成了另一种食品棗冻豆腐,豆腐中的蛋白质冻结变性,形成层状组织,因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。

为了使解冻后的豆腐有良好的口感,将蛋白含量为50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后,适当加热后加工豆腐,在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐,加工出来的豆腐即使进行冻结处理,蛋白也不会出现层状结构,解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理,复水后可以得到品质良好的豆腐。

原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。

使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。这些淀粉类的效果基本相同,α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐。添加量不宜过多,而且不同的种类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(纯蛋白计算)的0.01~1(重量比,下同),适添加量为0.1~0.5;碳酸盐的添加量为0.0001~0.05,适添加量为0.005~0.01。可将两种淀粉并用或将两种碳酸盐并用,并用时的效果更好,添加量自然在上述规定的范围之内。

实例1 在200克分离大豆蛋白中添加1400毫升水,100克大豆油、20~150克α-蜡质玉米淀粉,用切割机(2000转/分)搅拌15分钟,使之乳化。将乳化物包装。加热后,用-40℃温度冻结,得到冷冻豆腐。

实例2 在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕榈油、0.2克重碳酸钠,用高速搅拌机(1000转/分)搅拌20分钟使之乳化。将得到的豆腐用-25℃的温度冻结,制成冷冻豆腐。将冷冻豆腐在-25℃的温度中保存30日,解冻后,豆腐滑腻,口感同绢豆腐。

实例3 除了实例2中的添加剂外,再添加2克角叉菜胶,用实例2的方法加工冷冻豆腐。在-25℃的温度中保存30日,解冻后,口感比实例2还好。

实例4 在200克浓缩大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-内酯、30克马铃薯淀粉、0.1克重碳酸钠,搅拌乳化。将乳化物包装后,用70℃的温度加热50分钟,再用-60℃的温度冻结,得到冷冻豆腐。在-25℃温度下保存30日,解冻,豆腐无特别的变化,食感同木棉豆腐。

( 来源:淮海农资网 )

    

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